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搞个减肥菜单能让您的餐厅既赚眼球又赚钱

发布时间:2019-07-05 18:39:30 编辑:笔名

搞个减肥菜单,能让您的餐厅既赚眼球又赚钱!

用菜单引导健康饮食,这是双赢之策

面对美国日益庞大的肥胖人群,一些政客呼吁出台管理规定,要求餐厅减少食物分量、限制饮料容量、取消汽车餐厅服务(点餐到买单不必下车)。

康奈尔大学食品与品牌实验室(Cornell Food and Brand Lab)主任、市场营销学教授布莱恩万辛克(Brian Wansink)认为,餐饮业可以通过自律,借助菜单的科学设计,赚到更多的钱。

万辛克教授最近在《国际酒店管理杂志》(International Journal of Hospitality Management)上发表文章称,设计菜单的时候,如果能够突出那些热量低但利润高的健康菜品,不仅有利于顾客的身体健康,也有助于改善餐饮业的财务状况。该文章采用了前期研究的成果,包括对各咖啡馆和餐厅进行的实验室研究。

万辛克说,诀窍就在菜单的设计:让健康菜品看上去更诱人,让顾客在翻阅菜单的时候一眼就被健康菜品吸引住,提升顾客对这些食物的感知价值。

转变客户目标

通常情况下,顾客进餐厅的时候就已经想好了要点什么菜,他们拿到菜单后会快速浏览,找到既定目标。如果一个顾客拿到菜单后直接翻到汉堡那一页,不管这家餐馆的沙拉做得多好,他都不会去点。

对这种顾客,万辛克提出了几种方法来改变他们的注意力,其中一些方法还是基于上世纪80年代的研究成果。他指出,很多研究表明,给菜单上那些更健康的食物用上更显眼的字体、更大胆的字体颜色或适当添加图片,顾客会更容易注意到这些菜品。

万辛克的另一个方法还是在菜单设计上做文章:把成本较低但更符合健康标准的主菜排在最贵的菜品,即通常说的招牌菜的旁边。价格昂贵的招牌菜通常占据着菜单最显眼的位置,比如第一页,而排在它旁边的主菜一经比较,显得特别划算。

其实,餐馆耍了不少小花招,让你有一种这东西也不是那么贵的错觉。

大部分顾客都会用看杂志的方法来看菜单:每一页只看看四个角落里的内容,然后就翻到下一页。把低热量的健康菜品排到菜单的四个角落,自然可以吸引到顾客的注意力,销量也就上去了。

更健康,但更好吃吗?

文字的力量是无穷的,这一点在菜单的文案写作上特别突出。事实上,一些研究已经表明,菜单上的文字如果描述得当,可以帮助销量提升27%之多。

比如,相对于普通的旧式萝卜,孩子们更喜欢点X光透视眼胡萝卜(X-ray Vision Carrots);意大利多汁海鲜鱼片比鱼片更能吸引成人顾客的眼球。也难怪现在的菜单对菜品的描述都那么具体详细了。

但万辛克相信,餐馆在借助文案设计提高健康食品销量方面还有很大的提升空间,途径就是使用非常详实的语言描述低热量健康菜品,而用简单平淡的语言描述垃圾食品。比较一下芝士汉堡和意大利多汁海鲜鱼片:只是拿掉芝士汉堡前的形容词,就让有具体描述的海鲜鱼片听上去诱人多了。

万辛克还认为,在给健康菜品命名的时候,餐馆可以借鉴一下高热量菜品销售的成功经验。既然有丝滑巧克力慕斯,那为什么不能有丝滑花椰菜泥呢!西南风味墨西哥沙拉也可以变成西南风味甘蓝沙拉啊!不要浪费这些美好的形容词嘛。

提升顾客认知价值

其实,餐馆耍了不少小花招,让你有一种这东西也不是那么贵的错觉。比如,标菜价的时候,价格前不用$的标志,以此淡化价格对顾客的冲击力;比如价格一栏故意不对齐,错开排列,让顾客很难扫一眼就找到最便宜的菜;又比如把利润率最高的菜品排在顾客最容易看到的地方菜单的四个角落,增加被点的几率,营业利润自然也就上去了。

这些技巧,只要稍加修改,就可以用来向顾客推广健康食品。万辛克说,比起高热量食品,符合健康标准的食品更容易制作,利润率也更高:凯撒沙拉的标价和芝士汉堡一样,但制作成本比后者低。如果能在菜单上用大号字体突出这个特点,并把这些健康菜品安排到菜单的四个角落,不仅能增加餐厅的利润,也能鼓励顾客选择健康的食品。

万辛克的菜单设计技巧还不止这些

他还建议餐厅同时提供分量减半的主菜,价格只低三成,但不要用半份来冠名,而要用修身、适量、轻健等词;用沙拉替代油炸食品做主要配菜等等。

但说到底,万辛克认为,要最大程度提高餐厅利润率,促进顾客健康进餐,还是要利用精妙的设计、大胆的配色、出色的文案和用心的排版,来提高菜单在健康饮食方面的引导性。用菜单引导健康饮食,这是双赢之策,他说。

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